Commis de cuisine

• Y entrer

  CAP cuisine apprécié, pas toujours exigé.

• Rémunération

  Au SMIC à l'embauche, un peu au-dessus avec de l'ancienneté

• Contrat courant

  CDI, saisonnier

• Tension

  Recrute beaucoup

À quelles heures travaille-t-on ?

Les plages ci-dessous sont celles qu'on retrouve le plus souvent dans les offres. Elles comptent autant que le salaire au moment de dire oui.

Commis de cuisine, en une phrase

Le commis de cuisine prépare, épluche, taille, dresse et seconde le chef de partie. C'est le premier échelon de la cuisine, et le poste par lequel presque tous les cuisiniers sont passés, y compris ceux qui dirigent aujourd'hui des brigades.

C'est un métier où l'on apprend en faisant, sous l'œil de quelqu'un qui va vite. Le CAP cuisine est apprécié mais loin d'être toujours exigé : dans un secteur qui manque de bras, la motivation et la présence pèsent autant.

Que fait-on concrètement ?

Le travail se répartit entre deux moments très différents.

La mise en place, le matin et en début d'après-midi, occupe la plus grande partie du temps : réception et rangement des livraisons, épluchage, taille des légumes, préparation des fonds et des sauces, portionnage des viandes, mise en bacs. C'est un travail méthodique, où la régularité compte plus que la vitesse.

Le service, lui, dure deux heures et se passe à un tout autre rythme : on dresse, on envoie, on tient sa partie pendant que les commandes tombent. Le commis y est souvent en soutien, sur les entrées ou les garnitures.

Reste le nettoyage, qui fait partie du poste et n'est pas une punition : une cuisine se tient propre en permanence, pas à la fin.

Comment y entrer sans diplôme ?

Deux voies principales.

1. Entrer directement comme commis dans un établissement qui recrute. C'est fréquent, surtout en restauration traditionnelle et en collectivité, et l'on apprend au poste.
2. Passer le CAP cuisine, en deux ans en formation initiale ou en un an en reconversion. Il apporte les bases techniques et le vocabulaire, ce qui fait gagner du temps ensuite.

La saison est un excellent point d'entrée : les établissements de station et de bord de mer recrutent en nombre, forment sur place et logent parfois. Deux saisons donnent une expérience réelle qui ouvre les portes ensuite.

Combien gagne un commis de cuisine ?

Le salaire démarre au SMIC dans la plupart des cas. Ce qui s'y ajoute :

• les avantages en nature, notamment le repas, systématique en cuisine ;
• les heures supplémentaires, très fréquentes dans le secteur, qui doivent être décomptées et payées ;
• les majorations de nuit et de dimanche ;
• en saison, parfois le logement, ce qui change complètement le calcul du revenu disponible.

La progression est ensuite rapide pour ceux qui restent : un commis qui devient chef de partie change réellement de niveau de rémunération, et cela peut aller vite dans un secteur en manque de personnel.

À quoi ressemblent vraiment les horaires ?

La cuisine commence avant la salle et finit après elle. C'est la règle qui structure tout.

En restauration traditionnelle, on arrive en fin de matinée pour la mise en place, on enchaîne le service du midi, on a une coupure l'après-midi, puis on revient pour le soir et l'on termine après le nettoyage, souvent tard.

La coupure est le point difficile : elle n'est pas payée, et elle empêche de faire quoi que ce soit d'autre de sa journée si l'on n'habite pas à proximité.

Certains secteurs échappent à ce rythme. La restauration collective, en entreprise, en école ou en hôpital, travaille essentiellement le matin et le midi, sans le soir ni le week-end. C'est le refuge de beaucoup de cuisiniers qui fondent une famille.

Qu'est-ce qui est dur, et qu'est-ce qui retient ?

Ce qui est dur : la chaleur, le bruit, la station debout, les brûlures et les coupures qui font partie du quotidien, la pression du coup de feu, et le rythme de vie décalé. La culture de certaines brigades peut aussi être rude, même si cela évolue.

Ce qui retient : on apprend un vrai métier, avec une technique qui s'accumule et se transporte partout, y compris à l'étranger. Le résultat est concret et immédiat : l'assiette part, elle revient vide ou pas. Et il y a peu de métiers accessibles sans diplôme où l'on progresse aussi vite en compétence réelle.

Comment évoluer ensuite ?

L'échelle est claire et connue de tous dans le secteur :

• chef de partie, responsable d'un poste, ce qui est l'étape suivante immédiate ;
• second de cuisine, puis chef de cuisine ;
• se spécialiser en pâtisserie, métier voisin avec ses propres codes et souvent de meilleurs horaires ;
• passer en restauration collective pour retrouver un rythme de vie normal ;
• ouvrir son établissement, ce qui reste la trajectoire la plus fréquente à long terme.

Questions fréquentes