Hôtellerie-restauration sans diplôme, à quoi s'attendre ?

La réponse en une phrase

L'hôtellerie-restauration est un des secteurs qui embauchent le plus facilement sans diplôme : plonge, commis de cuisine, serveur, femme ou valet de chambre, réception de nuit, employé polyvalent. En échange, les horaires sont durs (coupures, soirs, week-ends) et les contrats souvent courts : saisons, extras. La plupart des établissements relèvent de la convention collective des hôtels, cafés, restaurants, qui fixe des règles précises sur les heures supplémentaires, le repos et les repas. Les connaître, c'est la différence entre une saison qui paie et une saison qui use.

Les postes accessibles sans diplôme

En cuisine. Le plongeur lave la vaisselle et les batteries de cuisine, et donne souvent un coup de main à la préparation. Le commis de cuisine épluche, taille, prépare les mises en place et apprend les postes au fil du service. C'est la porte d'entrée classique : on monte ensuite en demi-chef de partie, puis en chef de partie, avec l'expérience.

En salle. Le serveur ou runner met en place, sert, débarrasse, encaisse parfois. Le commis de salle l'assiste. Le barman prépare les boissons. Ce qui compte au recrutement : la présentation, la mémoire, l'endurance et le calme au coup de feu.

À l'étage. La femme de chambre ou le valet de chambre nettoie et prépare les chambres, souvent avec un nombre de chambres à faire par service. Le gouvernant encadre l'équipe. Le métier est très physique et le rythme est imposé par les départs et arrivées des clients.

À la réception. Le réceptionniste accueille, gère les arrivées et les départs, répond au téléphone. Le veilleur de nuit tient l'hôtel seul la nuit. Une langue étrangère est souvent demandée dans les zones touristiques.

En restauration rapide et collective. Équipier polyvalent, employé de restauration dans une cantine d'entreprise ou d'hôpital : horaires souvent plus réguliers, service du midi, week-ends parfois libres en restauration collective.

Les horaires réels, et ce que la convention en dit

Le secteur vit au rythme des repas et des clients. Concrètement :

• Les coupures. Service du midi, pause l'après-midi, retour pour le soir. La coupure n'est pas du temps de travail, mais elle allonge beaucoup la journée.
• Les soirs, week-ends et jours fériés sont la norme, pas l'exception. Ce qui est majoré ou non ces jours-là est expliqué dans notre article sur le travail le week-end et les jours fériés.
• Les heures supplémentaires. La convention des hôtels, cafés, restaurants prévoit une majoration de 10 % de la 36e à la 39e heure, de 20 % de la 40e à la 43e heure, et de 50 % à partir de la 44e heure. Ces heures peuvent être récupérées en repos à la place : 1 h 06 pour une heure majorée à 10 %, 1 h 12 pour 20 %, 1 h 30 pour 50 %.
• Le repos hebdomadaire. Dans un établissement ouvert toute l'année, la convention prévoit deux jours de repos par semaine, avec un minimum d'un jour et demi. Dans un établissement saisonnier, le minimum est d'un jour par semaine, le repos non pris devant être compensé.

Regardez votre planning : si vous enchaînez des semaines de 45 heures, vous devez voir des heures majorées sur la fiche de paie, ou du repos en contrepartie. Si ni l'un ni l'autre n'apparaît, demandez.

Saisons et extras : deux façons de travailler

La saison. Station de ski l'hiver, littoral l'été : les établissements embauchent pour quelques mois en contrat saisonnier. Avantages : beaucoup d'heures, souvent logé, un bon moyen d'apprendre vite et de se faire un carnet d'adresses. Inconvénients : fatigue, éloignement, et un contrat qui s'arrête avec la saison. Pour faire le compte de ce que rapporte une saison, logement et repas compris, voir ce que rapporte vraiment un travail saisonnier.

Les extras. Un traiteur, un hôtel ou un restaurant appelle du renfort pour un service, un mariage, un banquet. L'hôtellerie-restauration fait partie des secteurs où la loi autorise le CDD d'usage, un contrat court qu'on peut enchaîner. Ce type de contrat, comme le contrat saisonnier, n'ouvre en principe pas droit à la prime de précarité en fin de contrat. Notre article sur la prime de précarité détaille les cas.

Les extras permettent de travailler vite, de choisir ses dates, et de se faire connaître des employeurs. Mais ils n'offrent aucune garantie de volume d'une semaine sur l'autre. Beaucoup de professionnels les utilisent pour compléter un temps partiel.

Les repas, le logement, la formation hygiène

Les repas. La convention prévoit un avantage en nature nourriture : l'employeur fournit le repas quand vous travaillez au moment d'un repas, ou verse à défaut une compensation. Cet avantage apparaît sur la fiche de paie. Vérifiez qu'il y figure et que le calcul correspond aux jours travaillés.

Le logement. En saison, le logement est souvent proposé par l'employeur. Faites préciser par écrit s'il est gratuit ou retenu sur le salaire, et dans quelles conditions (chambre seule, partagée, état des lieux).

L'hygiène. En cuisine, les règles d'hygiène alimentaire s'appliquent à tout le monde, et au moins une personne de l'établissement de restauration commerciale doit être formée à l'hygiène. Si on vous propose de passer cette formation, acceptez, c'est utile pour la suite : voir notre article sur la formation HACCP.

Ce qu'il faut vérifier avant d'accepter

• Le type de contrat : CDI, CDD, saisonnier, extra. Un extra sans contrat écrit, payé de la main à la main, n'est pas un extra, c'est du travail non déclaré.
• La convention collective sur la fiche de paie : hôtels, cafés, restaurants dans la plupart des cas, restauration rapide ou collective dans d'autres.
• Le planning : combien de coupures, combien de soirs, quels jours de repos. Demandez à le voir avant de signer.
• Les heures supplémentaires : majorées ou récupérées, mais jamais ignorées.
• Les repas et le logement : fournis, compensés ou retenus, et comment.
• La tenue de travail : si elle est imposée, son entretien est à la charge de l'employeur.
• Le rythme de la chambre ou du service : un nombre de chambres ou de couverts irréaliste use en quelques semaines. Posez la question franchement.

Questions fréquentes